糙米米线加工技术研究与产业化开发

　　一、成果来源及简介

　　项目成果来源于“十三五”重点研发计划“全谷物糙米粉食制品加工共性关键技术研究与示范”（2017YFD0401103）项目、国家自然基金项目“鲜湿糙米线品质劣变机制与调控研究”（31772009）和“糙米酚类物质对米淀粉消化特性的影响机制”（31501524），中央级公益性科研院所基本科研业务费项目“早籼米淀粉损伤对米粉性质及直条米线品质的影响”（ZX1511）、“鲜湿糙米线保鲜机理与控制研究”（ZX1720）、“加工方式对糙米粉性质的影响及其面包和面条中的应用研究”（ZX1303），目前已申请“一种干法微粉碎制备糙米线的方法”（201710506980.6）、“一种全谷物挂面的加工方法”（ZL201110274659.2）和“一种糙米面包预混合粉及其制备方法”（ZL 201510451031.3）等三项国家发明专利，其中两项已获得授权，一项正在实质审查阶段。围绕该项目技术研发，在国内外已发表学术论文37篇，其中SCI收录3篇。

　　本项目技术成果采用糙米原料粉直/支比调配技术、颗粒细度和损伤淀粉控制技术、基于米糠纤维的糙米米线老化调控技术、米糠挤压稳定化与改性技术等技术，制备出了品质较好的糙米米线，提升了糙米米线产品的食用品质；采用本技术成果生产制备的糙米米线蒸煮断条率低，蒸煮损失率在6%以内，产品符合《绿色食品生面食米粉制品》（NY/T1512-2014）行业标准要求。

　　二、成果技术内容和对行业的意义

　　本项目的实施是我国全谷物糙米米线（米粉）加工领域的一大进步，同时也推动了我国米制品加工行业的技术进步，结构调整和产业升级，提升了我国米制品加工业的科技水平，增强了我国米制品产业发展的核心竞争力和产品的国际竞争力。同时，对促进农产品精深转化、农业经济的发展、解决三农问题提供了有效的保证；对培育国民经济发展新的经济增长点、提高公众生活质量、解决人们日常生活的营养健康主食产品供应都具有重要的意义。

　　三、成果技术指标及先进性

　　目前国内外糙米米线产品较少，加工技术主要采用湿法碾磨，且添加大量亲水胶体，糙米米线口感粗糙、适口性差、易断条、蒸煮损失率高等。本技术应用糙米原料粉直/支比调配技术、颗粒细度和损伤淀粉控制技术、基于米糠纤维的糙米米线老化调控技术、米糠挤压稳定化与改性技术等核心关键技术制备的糙米米线，在传统精白米线生产线上，通过增加米糠膳食纤维稳定化、颗粒细度预处理设备和调整加工工艺改善糙米米线产品的食用品质和营养品质。

　　1. 本技术通过糙米原料粉直/支比调配技术，利于糙米米线成型及硬度适中。直链淀粉含量较低时，糙米米线成型困难，蒸煮损失率高，直链淀粉含量较高时，糙米米线易于成型，但硬度较高，适口性较差；

　　2. 本技术通过颗粒细度和损伤淀粉含量控制技术，合理控制淀粉和膳食纤维吸水膨胀作用，以及吸水膨胀糊化作用过程，将淀粉和膳食纤维充分相互作用形成由膳食纤维填充的淀粉凝胶体系；根据大量实验表明，糙米粉颗粒细度、损伤淀粉含量、膳食纤维性质是糙米米线制备生产过程中的关键因素，本研究通过找到三者组合控制的平衡点，形成稳定的膳食纤维淀粉混合凝胶，制备的糙米米线表面光滑、蒸煮损失率低、弹性好，提升了糙米米线的食用品质和蒸煮品质；

　　3. 本技术通过糙米米糠稳定化与挤压改性技术，将米糠中的物质通过挤压高温高压的作用，使米糠中膳食纤维性质改变，可溶性膳食纤维增加，增加淀粉凝胶体系的粘度及与淀粉糊化时的相互作用程度，增加了糙米米线的弹性。通过挤压稳定化处理，糙米米糠中结合型的植物活性物质变成游离型，更容易被人体利用。同时，米糠通过稳定化处理，脂肪酶类等物质得到钝化，可以延长糙米米线的保质期；

　　4. 采用本技术制备的糙米米线中可溶性膳食纤维（SDF）含量增加，对人体健康更有利。一般认为SDF比不溶性膳食纤维（IDF）具有更强的生理功能，SDF的含量是衡量膳食纤维品质的重要指标，有学者提出SDF质量分数在10%以上的膳食纤维组成才算比较平衡。膳食纤维被称为“第七大营养素”，具有多种生理功能，包括调节肠道功能、抑制血清胆固醇上升和预防结肠癌等三大作用，同时对高血脂、糖尿病等与饮食有关的慢性病也有重要疗效。利用本技术成果制备的糙米米线中含有丰富的酚酸、黄酮和花青素等，这些物质具有抗氧化、降低血糖值（GI）的作用。另外，利用本技术成果制备的糙米米线体外消化率低，抗性淀粉含量较高。

　　四、技术成熟度

　　本技术是国家粮食局科学研究院粮食加工团队在牵头承担“国家自然基金项目”、“十三五”重点研发计划项目、中央级公益性科研院所基本科研业务费的基础上开展的，经历了6年的研发，从原料选择、生产工艺优化、设备选型与改造等方面均已成熟。经小试、中试后，至今已批量投产，生产技术完善、工艺参数合理，产品质量稳定，得到了消费者的认可，在广东、湖南等地商超，和天猫和乐活等网络电商销售。累计生产糙米米线（米粉）100万吨，实现销售收入108万元，新增利润30万元，实现税金9.4万元，达到工业化生产及辐射推广应用条件。2018年5月，糙米米线产品在全国粮食科技活动周等展会上展出，获得了较好的社会反响。因此，本技术从技术和市场上看，已完全成熟。

　　五、应用情况

　　本项目技术成果采用糙米原料粉直/支比调配技术、颗粒细度和损伤淀粉控制技术、基于米糠纤维的糙米米线老化调控技术、米糠挤压稳定化与改性技术等技术，制备出了品质较好的糙米米线，提升了糙米米线产品的食用品质；采用本技术成果生产制备的糙米米线蒸煮断条率低，蒸煮损失率在6%以内，产品符合《绿色食品生面食米粉制品》（NY/T1512-2014）行业标准要求。糙米米线（米粉）的总酚酸、总黄酮和总花青素含量分别是白米米线中的2.3倍、1.6倍和10倍以上；糙米米线（米粉）体外消化速率较慢、血糖生成指数较低、抗性淀粉含量较高，采用Engyst分析法测定糙米米线GI值为60.7，显著低于精白米线；糙米米线中抗性淀粉含量为15.05%, 显著高于精白米米线；糙米米线产品色泽均匀一致，无肉眼可见的异物，无酸味、霉味及其他异味，煮熟后口感不粘，不牙碜，口感顺滑、弹性好。项目建立了年产3600 吨的糙米米线产业化生产线。

　　六、成果转化造价及投资预算

　　无。

　　七、成果应用案例

　　本技术在湖南粮食集团湖南裕湘食品有限公司实现转化生产并已批量投放市场，产品也即将在北京、上海、广东等各省份主要城市商超销售，并将在天猫旗舰店等网络电商平台销售。在2018年5月21-22日的全国粮食科技活动周的科技成果、科研团队、科研机构与企业“三对接”活动会上，以及2018年5月28-29日在广东梅州举行的广东粮食科技活动周活动中，湖南裕湘食品有限公司的糙米米线（米粉）产品受到了广泛的好评。

　　八、成果合作方式

　　可通过技术合作、技术服务、技术入股等方式开展成果合作。

　　九、联系热人及联系方式

　　单位：国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所

　　地址：北京市昌平区北七家镇国家粮食和物资储备局科学研究院昌平中试基地

　　联系人：谭斌

　　联系电话：13261437257